Cet été, La Petite Ethicerie s’est rendue chez Bouchéry pour un menu 8 services 100% végétal. Élu meilleur restaurant de légumes en 2017 et arborant une jolie note de 16/20 au Gault&Millau, ce restaurant gastronomique situé à Uccle propose une cuisine locale et de saison.

Damien Bouchéry, c’est le genre de chef que l’on rêve d’avoir dans sa cuisine. Et on ne vous dit pas ça seulement parce qu’on a rarement vu un chef gastronomique aussi sexy (mais un peu quand même).

Ce Chef gastronomique nous propose une cuisine où nature et créativité sont les maîtres mots. Des produits de proximité, des techniques pointues et inattendues permettent de sublimer de façon unique légumes, herbes et autres légumineuses.

Vous y (re)découvrirez, entre autres, la carotte, le radis, le caviar d’aubergine ou même le houmous comme nulle part ailleurs. Puis vous découvrirez également des ingrédients méconnus tels que l’alliaire (ou herbe à l’ail), la caseille (un fruit mi-cassis, mi-groseille) ou encore la tanasie (une plante herbacée).

Gaspacho de fèves du marais et Piments de Pàdron

Chez Bouchéry, vous ne trouverez pas que du veggie. Mais nous apprécions tout particulièrement cette ouverture d’esprit et cette façon d’aborder une cuisine vivante qui vous donnera goût à la cuisine végétale.

Le chef sélectionne ses produits dans un périmètre très restreint et tend au maximum vers le zéro déchet. Les résidus sont ainsi compostés voire même réutilisés de façon plutôt surprenante.

Prenons l’exemple d’un plat servi parsemé de flocons ressemblant à du poivre.

Etant très intrigués par ce goût savoureux, nous avons demandé quel poivre a été utilisé par le chef. Il s’agissait en réalité de pelures de légumes torréfiées. En voilà une chouette idée que nous tenterons certainement de reproduire à la maison !

Pâtes de semoule de blé, pâtissons à la tempura et herbes sauvages – Carpaccio de navet et de radis noir et poudre de légumes torréfiés

Design minimaliste et chaleur humaine : l’étonnant contraste

D’emblée, nous sommes frappés par l’étonnant contraste qui semble définir les lieux. Entre un intérieur épuré, voire aseptisé et une terrasse à la végétation luxuriante sous ses faux airs sauvages ; ou encore entre le blanc immaculé des murs et des tables et l’équipe de salle au costume sombre, mais à l’accueil lumineux et chaleureux… Nous comprenons vite que nous ne sommes pas au bout de nos surprises.

En arrivant devant le restaurant, il vous faudra d’abord monter quelques marches. Arrivés en haut, un bel écrin de verdure s’offre à votre vue et vous fera oublier que vous êtes encore en pleine ville. Les tables, dispersées à l’abri sous les arbres, nous semblent venir idéalement compléter l’expérience sensorielle et culinaire qu’offre le restaurant.  

Malheureusement pour nous, la pluie étant de la partie, nous ne pourrons pas profiter de cet espace qui, à lui seul, nous donne déjà une bonne raison de revenir.

Pour vous imprégner de l’ambiance des lieux, regardez la très jolie vidéo réalisée pour le RectoVerso Magazine ici

Carotte glacée, girolles et pesto d’alliaire – Tomates de Linkebeek, riz à sushi, fraises lactofermentées et bouillon

À présent, passons aux choses sérieuses

Nous n’allons pas vous faire une description détaillée de chaque plat que nous avons pu déguster auquel cas cet article serait interminable. Puis, le menu changeant chaque jour au gré des envies du chef, nous vous laissons le plaisir d’aller découvrir tout cela par vous-mêmes.

Par contre, nous allons vous parler de ce qui nous a le plus séduit.

Tout d’abord les gyoza frits, légers et croustillants à souhait, nous aurions pu en manger 10 comme ça !

Ensuite, les tomates de Linkebeek, première récolte de la saison, juteuses et goûteuses, dont la saveur fut habilement relevée par un bouillon de fraises lactofermentées très original.

Gyoza Frits et houmous maison – Crackers au caviar d’aubergine

Nous avons également adoré découvrir le pesto d’alliaire, cette herbe sauvage à l’ail, à la fois subtile et intense.

Nous avons goûté avec amusement la caseille, un petit fruit à la croisée des chemins entre du cassis et une groseille, très surprenant !

Le clou du spectacle fut pour nous ce sorbet à la tanasie et sa touche délicieusement rafraîchissante.

Cerises au vin rouge et sorbet à la tanasie – Cake chocolat-noisettes, feuille de brick, massepain et abricot rôti au thym, arrosé d’huile d’olive et parsemé de zestes d’agrumes râpés

Enfin, nous avons ponctué le repas avec un thé genmaïcha, à base de thé vert et de grains de riz grillés, accompagné de pop-corn faits minute à l’huile d’olive et d’un glaçon à la menthe sauvage à laisser fondre dans la bouche.

Le bémol

Nous regrettons simplement de n’avoir pu opter pour l’accord mets-vins pour le menu vegan et que l’apéritif du jour (une sangria maison) ne fut pas végétale.

Le petit plus

Le service, à la fois professionnel et extrêmement sympathique.

Pour vous donner une idée, revenons quelques temps en arrière. Car nous avions déjà eu le plaisir de nous asseoir à la table de Damien Bouchéry. Il y a environ 2 ou 3 ans, nous avions demandé un menu végétarien, n’étant pas certains que nous serions bien accueillis avec un menu 100% végétal.

Eh oui, l’intérêt des grands chefs pour la cuisine végétale est toute récente et, il n’y a pas si longtemps encore, les réactions pouvaient s’avérer légèrement hostiles.

Nous avions tort.

Au détour d’un plat dont l’ingrédient principal était l’œuf, nous avions eu un peu de mal à terminer notre assiette. N’étant plus très habitués à manger ce type de produit, nous espérions nous en sortir discrètement, mais difficile quand tout repose sur cet ingrédient.

Une membre de l’équipe nous a gentiment demandé si tout se passait bien. Ce à quoi nous avons répondu « oui, oui », sans grande conviction, mais encore une fois pour ne pas « déranger » . Sauf que la demoiselle n’était pas dupe et, peu satisfaite de notre réponse, continua de nous observer discrètement.

À la fin du menu, la voilà qui revient à l’attaque, décidée à nous faire cracher le morceau. « Êtes-vous certains que tout s’est bien passé ? ». Mis au pied du mur, nous nous décidons à lui avouer que nous avons eu un peu de mal avec ce dernier plat.

Sa réaction ne se fit pas attendre : « vous auriez du nous le dire, nous vous aurions préparé un menu végétal avec grand plaisir ! ». Et comme pour se faire pardonner une erreur qu’elle n’avait même pas commise, nous nous vîmes offrir deux coupes de champagne.

Ça c’est ce que nous appelons le service haut de gamme. Ce petit plus qui fait la différence, qui nous fait nous sentir entendus, compris et qui montre le soin que les équipes souhaitent apporter à leurs clients.

Autant vous dire que, pour cette deuxième expérience, nous n’avons pas hésité à demander le menu 100% végétal du chef et c’est plein de confiance et de sérénité que nous avons pu déguster une farandole de saveurs et de créativité uniques dans la capitale.

Échalotes, feuilles de brick, lentilles, mirabelles et noisettes – Spaghetti de courgettes, caseille, rutabaga lactofermentée et jus de betterave

Informations pratiques

Site Web : https://www.bouchery-restaurant.be/

Le midi, du lundi au vendredi, un buffet végétarien à 21€

Tous les soirs, du lundi au samedi, un menu pensé en fonction du jour et de la saison. Disponible en 4, 6 ou 8 services, de 48 à 98€.

Menu vegan ou végétarien sur demande. Pour découvrir la gastronomie végétale à la sauce Bouchéry, prévenez l’équipe lors de votre réservation !

Tentez l’expérience du menu 100% végétal et faites nous part de vos impressions !

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