Sumac, tahini, harissa à la rose, zaatar… À eux seuls, ces noms ont le don de nous transporter ! Pour les gourmets éclairés, ils évoquent les saveurs fraîches, acidulées et épicées des cuisines turque, libanaise, iranienne, israélienne… Popularisés par le chef et auteur culinaire Yotam Ottolenghi, ces ingrédients sont parfaits pour sublimer vos assiettes d’été, vos grillades de légumes ou composer des dips originaux pour l’apéro. Suivez le guide.

Sumac : l’épice rouge qui réveille les papilles

D’une belle couleur pourpre, le sumac est obtenu en séchant puis en broyant des baies de l’arbuste du même nom. Étymologiquement, son nom signifie d’ailleurs « rouge ».

Au niveau des saveurs, le sumac déploie une palette acidulée, fruitée, voire légèrement salée.

Pour la petite histoire, le sumac est particulièrement consommé en Iran. Il est d’ailleurs présent sur la table au même titre que le sel ou le poivre chez nous, pour que chacun puisse en saupoudrer son plat et l’assaisonner à sa convenance. Au Norouz, le Nouvel An persan, le sumac reste d’ailleurs sur la table 13 jours durant pour invoquer les faveurs du ciel.

Comment l’utiliser ? 

Sur un plat chaud, le sumac s’ajoute juste avant le service, de façon à préserver un maximum ses saveurs.

Il est également délicieux sur un plat ou une préparation froide. Vous pouvez par exemple le mélanger à une bonne huile d’olive ou du yaourt végétal pour obtenir une sauce fraîche et citronnée, ou encore en ajouter quelques pincées dans votre taboulé.

Pour une salade express et rafraîchissante, mélangez tout simplement des tomates en dé, du concombre et du persil et saupoudrez de sumac.

Zaatar : l’ingrédient phare de la cuisine levantine

L’appellation cuisine levantine s’applique à la cuisine des pays du Levant, une région au-trefois intégrée à l’Empire ottoman et qui recouvre l’Arménie, l’Égypte, Israël, le Liban, la Palestine, l’Iran, la Syrie, la Jordanie et la Turquie. Ces cuisines, qui ont chacune développé leur identité, ont gardé des points communs. L’utilisation du zaatar, un savoureux mélange d’épices, en est un !

Il existe plusieurs variantes à la recette du mélange zaatar, mais, en général, il contient toujours du sumac, des graines de sésame et une plante ou plusieurs plantes aromatiques séchées (origan sauvage, thym, hysope, sarriette, origan…).

En plus de sa richesse gustative, le zaatar a de multiples vertus pour la santé : il est anti-septique, anti-infectieux et favorise une bonne circulation sanguine. Ce serait dommage de s’en priver, non ?

Comment l’utiliser ?

Au Liban, on déguste le zaatar au petit-déjeuner sur du pain plat chaud appelé le man’ouché (vous en trouverez une recette sur le blog de cuisine végétale Amande et Basilic). Personnellement, j’aime le déguster tout simplement sur des tranches de pain grillées, avec un filet d’huile d’olive.

Il est également parfait pour donner de la profondeur à un houmous ou pour parfumer une huile d’olive, à utiliser ensuite sur vos salades ou grillades de légumes.

Tahini : la base du houmous, mais pas que…

Le tahini, ou tahin, est une crème composée uniquement de sésame. On l’obtient en broyant des graines de sésame avec un peu d’eau, jusqu’à obtenir une pâte lisse. Gourmand et crémeux, ce condiment est aussi très riche en fibres, en oligo-éléments et en protéines.

Il existe deux grandes variété de tahini : le tahini blanc et le tahini (semi-)complet. Le premier est obtenu en décortiquant les graines de sésame, tandis qu’on broie la graine entière pour le second.

Comment l’utiliser ?

Traditionnellement utilisé pour réaliser du houmous (purée de pois chiches) ou le babaganousch (purée d’aubergine), le tahin est également parfait sur une tranche de pain, avec des rondelles de bananes en version sucrée ou des tranches d’avocats en version salée.

N’hésitez pas non plus à l’incorporer dans des sauces ou des potages pour les épaissir. Vous pouvez aussi l’utiliser comme assaisonnement pour une salade en le mélangeant tout simplement à de l’huile d’olive, du sel et du poivre.

Harissa à la rose : l’association improbable

On connaît tous la harissa : cette pâte de piments rouges très piquante qui accompagne souvent le couscous et qui est considérée comme la sauce nationale en Tunisie. Mais il y a fort à parier que vous n’avez jamais goûté de harissa à la rose !

Cette association surprenante de saveurs piquantes et florales apporte une vraie profondeur et un brin de douceur à ce produit.

On trouve sur le marché plusieurs qualités de harissa à la rose. Certaines contiennent de l’extrait de rose, de l’eau de rose ou du sirop. Les plus qualitatives contiennent de véritables pétales ou boutons de rose.

Comment l’utiliser ?

La harissa à la rose est parfaite comme condiment pour votre barbecue végétal, comme base pour une marinade de brochette de tofu (attention aux quantités, ça pique !) ou encore pour relever une poêlée de légumes.

Quand Yotam Ottolenghi vous inspire…

Régulièrement, nous recevons un afflux de commandes pour les produits décrits dans cet article, en particulier la harissa à la rose. C’est longtemps resté un mystère pour nous, jusqu’à ce que nous comprenions l’origine de cet intérêt soudain : la sortie de livres du chef Yotam Ottolenghi !

Originaire de Jérusalem, ce chef vit aujourd’hui à Londres et est l’auteur de plusieurs livres de cuisine qui font fureur ! Citons notamment Jérusalem, Simple ou encore Plenty, qui ne contient que des recettes végétariennes.

Le livre Simple de Yotam Ottolenghi. Photo : © Karl Delandsheere.

Sa cuisine insuffle une nouvelle modernité aux traditions culinaires du Moyen-Orient et a permis à de nombreux amateurs et amatrices de cuisine de découvrir de nouveaux ingrédients.

Vous trouverez toute une section de recettes végétariennes et parfois végétales sur son site (uniquement en anglais).

Où trouver du sumac, du zaatar, du tahini ou de la harissa à la rose ?

À la Petite Éthicerie bien sûr ! Pour ces produits, nous travaillons avec les Épices Shira. Cette marque française a été co-fondée par Roï Hendel. Israélien et cuisinier de formation, il maîtrise à la perfection l’art de mélanger les saveurs.

Il travaille en circuit court, en ligne directe avec les producteurs, et veille à ce que les récoltes d’épice se déroulent dans des conditions respectueuses des hommes et des femmes et de la planète.

Nous vous raconterons son histoire plus en détail dans un prochain article ! En attendant, vous pouvez retrouver ses produits dans notre boutique :

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