Et si nous vous disions que, depuis toujours, vous utilisez le poivre de la mauvaise façon ? Ou même mieux, si nous vous disions que ce que vous avez dans vos placards n’est peut-être même pas du vrai poivre ? Petit tour d’horizon des secrets de l’épice la plus vendue dans le monde et pourtant si peu connue.

Oui, le poivre est l’épice la plus consommée au monde. Comme de nombreux ingrédients, nos habitudes font que nous l’utilisons quotidiennement, sans trop nous poser de questions. Ce qui n’est pas un problème en soi, mais qui nous empêche peut-être de profiter de toute la richesse et la complexité que celui-ci a à nous offrir.

D’où vient le poivre ?

Commençons par le début. Quelle que soit sa couleur, le poivre provient d’une seule et même source : la Piper Nigrum. De la famille des piperacées, cette plante grimpante produit des baies qui constituent donc les petites « grappes » de grains de poivres.

Les différentes couleurs du poivre dépendent du moment de la récolte ainsi que du traitement qu’il aura subit par la suite.

Ainsi, le poivre vert est cueilli très jeune et se conserve en saumure ou lyophilisé. Le poivre noir, quant à lui, est cueilli un peu plus tard, à mi- maturité et séché au soleil durant plusieurs jours. Le poivre blanc représente la graine cueillie à pleine maturité et dont on a ôté la coque (péricarpe). Ce qui en fait une épice plus douce. Enfin, le poivre rouge, assez rare, est un grain bien mûr.

Un produit de terroir

Tout comme le vin, le poivre  est un produit de terroir, avec ses grands crus et ses origines diverses. Ses saveurs sont riches et variées avec des notes de tête, une robe et une bouche qui lui sont propres.

Certains poivres sont particulièrement réputés dans le monde. Vous avez certainement déjà entendu parler du poivre de Kampot, originaire du Cambodge et connu pour être le meilleur poivre du monde.

En fonction de l’origine d’un poivre, celui-ci développera des arômes plus ou moins complexes, des notes tantôt boisées, tantôt fleuries, une rondeur spécifique ainsi qu’une relative persistance en bouche. 

Apprendre à reconnaître ses variantes permettent d’accorder le bon poivre au bon plat afin de révéler une explosion de saveurs.

Vrai poivre ou faux poivre ?

Les poivres que nous utilisons le plus souvent dans nos cuisines n’en ont en réalité que le nom.

Sichuan, Timut… sont ce que l’on appelle des « faux poivres ». En effet, ceux-ci poussent sur de petits arbustes alors que les vrais poivres proviennent , comme nous le disions précédemment, de la piper nigrum, une liane qui pousse à l’état sauvage et que l’on cultive sur des tuteurs.

Bien que l’appellation « faux poivre » ne leur rende pas vraiment hommage, les faux poivres possèdent également leurs saveurs, leurs niveaux de qualité variables et n’en sont pas moins des produits intéressants en cuisine.

Le poivre que nous vous conseillerons d’éviter est le poivre gris en poudre. Souvent vendu en grande surface, celui-ci n’a pas vraiment de saveur à offrir mis à part du piquant.  Or, sachez qu’un bon poivre ne pique pas, mais développera simplement des arômes plus ou moins puissants.

Les meilleurs poivres du monde

Parmi les nombreuses variétés de poivre, quelques-uns sortent particulièrement du lot. Favoris des grands chefs, ces poivres sont réputés pour leur finesse, leur élégance et leurs saveurs incomparables.

Nous vous le disions plus haut, le poivre de Kampot remporte le premier prix. Il bénéficie d’ailleurs d’une appellation d’origine protégée qui permet de garantir qu’il s’agit bien du vrai et unique poivre de Kampot.

Celui-ci se partage le podium avec des poivres tout aussi réputés et proposant des arômes néanmoins différents : Le poivre sauvage de Madagascar, les poivres de Tellichery, Voatsy Perifery, Sarawak, Lampong… Ils sont quelques-uns à sublimer nos plats chacun à leur façon.

Les arômes des poivres sont aussi riches que variés. Les notes végétales, boisées, animales ou même d’agrumes se succèdent et se côtoient dans des équilibres très changeants en fonction de l’origine des poivres.

À La Petite Ethicerie, nous vous proposons notamment les poivres d’exception suivants :

  •  Le poivre noir de Kampot (Cambodge) aux arômes à la fois forts et délicats. Il offre des notes fleuries d’eucalyptus et de menthe fraîche.
  • Le Poivre noir de Tellichery (Inde), avec  ses notes légèrement acidulées et son enveloppe aux arômes délicats et doux, presque rafraîchissants.
  • Le poivre noir de Madagascar et ses notes boisées et fruitées, le poivre qui s’adapte à tous les plats.
  • Le poivre blanc de Kampot (Cambodge) avec son goût épicé et intense et des notes d’herbes fraîches et de citron vert.
  • Le poivre rouge de Voatsy Perifery (Madagascar) : un poivre très rare, d’une grande finesse, très peu agressif et qui laisse un goût frais et persistant en bouche. 

Accord mets – poivres

En fonction de sa couleur et de ses arômes, chaque poivre proposera une expérience différente. Certains poivres sont donc à privilégier en fonction du type de plat que vous souhaitez cuisiner.

Cependant, de la même façon que l’on ne boit pas toujours le même vin, il est conseillé de varier les poivres dans votre cuisine.

En créant votre propre petite collection de poivres, vous accèderez à tout un monde de saveurs qui viendront sublimer vos plats de façon particulière à chaque fois. Deux ou trois poivres noirs, un poivre rouge, un blanc et un  vert feront parfaitement l’affaire.

Cela permettra également à votre palais de ne pas trop s’habituer au goût du poivre et d’en appréciez pleinement les saveurs à chaque repas.

Le poivre vert s’utilise surtout dans les sauces blanches, les pâtés ou tartares de légumes.

Le poivre noir peut bien entendu s’utiliser partout, mais sera privilégié pour accompagner les légumes d’hiver, les fruits rouges ou les chocolats.

Le poivre blanc accompagnera plutôt les crudités ou les fruits tels que pommes, poires ou mangues par exemple.

Enfin, le poivre rouge sera utilisé selon votre goût et constitue un parfait intermédiaire entre le poivre noir et le poivre blanc. Il est également l’allié idéal des desserts chocolatés.

En effet, le poivre s’utilise le plus souvent en cuisine, dans des plats salés, mais il s’accorde également particulièrement bien avec certaines préparations sucrées. Par exemple, n’hésitez pas à ajouter quelques petits tours de moulins à votre salade de fraise pour en rehausser le goût !

Bien sûr, malgré ses recommandations, c’est surtout vos propres goûts qui primeront. N’hésitez pas à faire des essais différents afin de trouver l’alliance qui siéra le mieux à votre palais.

Comment utiliser le poivre ?

Pour préserver toute leur fraîcheur et savourer pleinement leurs arômes privilégiez toujours les poivres en grains. Conservez-les à l’abri de la lumière.

Sachez également qu’un bon poivre ne se cuit pas. Moulu à la dernière minute, celui-ci s’ajoute en touche finale à vos plats.

Voilà, vous connaissez maintenant l’essentiel concernant le poivre et ses secrets. Et pour vous procurer ces merveilles, rendez-vous sur notre boutique en ligne!

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