De nombreux clients s’étonnent lorsqu’ils apprennent que nous proposons des vins 100% végétaux. A priori, ce précieux breuvage n’a pas grand-chose à voir avec une côtelette ou un scampi. Et pourtant, un vin n’est pas nécessairement « vegan friendly ». Pour mieux comprendre, faisons un petit tour en coulisses et découvrons les techniques de fabrication du vin.

Plusieurs étapes séparent la vigne du vin que vous vous apprêtez à déguster (santé !). 
1. Tout commence, bien entendu, avec des vignes. On commence par choisir les cépages, c’est-à-dire les différentes espèces de vignes qui composeront le vin (Chardonnay, Merlot, Sauvignon, etc.). Une fois le raisin arrivé à maturité, vient alors la période des vendanges. Les raisins, récoltés à la main dans les meilleurs domaines, sont triés en fonction de leur taille et de leur couleur, afin de correspondre aux critères exigés par la maison. Une fois ce tri réalisé, place au foulage. Le raisin va alors passer dans une machine qui le « pressera » pour en extraire le jus. Autrefois, cela se faisait à la main, enfin plutôt aux pieds, comme en témoignent certaines images d’époque ou encore les films en noir et blanc de nos grands-parents.

2. Le jus obtenu, ce qu’on appelle alors le moût, est ensuite versé dans de grandes cuves, dans lesquelles le sucre va se transformer petit à petit en alcool grâce au processus de fermentation. C’est lors de cette étape que commenceront à se révéler les arômes et saveurs du futur vin.

3. Après une fermentation d’une dizaine de jours en moyenne, on passe à la macération. C’est là que le vin prendra sa couleur spécifique et qu’il captera les tanins et les arômes de la pulpe et de la peau du raisin. Après macération, on va séparer le liquide du solide par écoulage. Le futur vin, appelé à ce stade vin de goutte, va être séparé du marc composé par les pépins et les restes de peaux des raisins. Ce dernier va être pressé et l’on obtiendra alors ce qu’on appelle le vin de presse. La teneur en tanins d’un vin se fera en fonction de la proportion de vin de goutte et de vin de presse que l’on gardera. Ensuite aura lieu une seconde fermentation dite malo-lactique visant à transformer l’acide lactique en acide malique et ainsi réduire l’acidité du vin.

4. Ensuite vient l’élevage. Durant quelques semaines à plusieurs années, en fonction du domaine, cette étape est cruciale pour développer les arômes des meilleurs vins. L’élevage se fait en tonneau et va permettre de donner au vin toute sa complexité.

5. Nous vous expliquions à l’étape 1 que les vins sont issus de différents cépages. Même si un vin peut être composé de plusieurs cépages, ceux-ci sont élevés séparément. Ce n’est que lors de l’étape de l’assemblage qu’ils vont se marier afin de créer le vin final. On goûte, on ajuste, on discute et on décide des pourcentages pour le meilleur dosage.

Alors jusqu’ici vous allez nous dire, on ne voit pas ce que les ingrédient d’origine animale ont à voir là-dedans.

Et bien justement, c’est après l’assemblage que cela se complique.

Le filtrage et le collage du vin

Avant la mise en bouteille, de nombreux vins subissent le filtrage et le collage.

Ces techniques servent à « clarifier » le vin en supprimant l’effet trouble et les dépôts éventuels. On obtient alors un vin plus limpide, brillant et d’une belle couleur.

En soi, il s’agit donc d’un procédé purement esthétique.

Dans les étapes de fabrication du vin, le collage va permettre de préparer au filtrage. La substance utilisée va coaguler au contact des tannins pour emprisonner et éliminer les particules en suspension.

Le filtrage quant à lui consiste, comme son nom l’indique, à filtrer le vin en le faisant passer à travers des terres filtrantes, des membranes synthétiques ou des plaques en carton.

Auparavant, nous utilisions également le sang de bœuf, mais celui-ci est désormais interdit. La maladie de la vache folle, dans les années 90, a eu raison de cette technique ancestrale maquant quelque peu de glamour, vous en conviendrez.

Il existe également des méthodes de collage synthétiques à base de PVPP (polyvinylpyrrolidone), de bentonites (argiles naturelles) ou encore de sol ou gels de silice.

Heureusement, de nos jours, de plus en plus de nouvelles techniques de collage voient le jour. Sécurité alimentaire, allergènes, environnement, toutes les raisons sont bonnes pour opter pour des substances moins nocives et cruelles. Des protéines végétales, du minéral, des levures… il est désormais possible de trouver des adjuvant plus éthiques comme la colle à base de pois ou même de pomme de terre.

Pourquoi ces techniques ?

Le collage et le filtrage s’effectuent surtout pour une question de perception de la part du consommateur. En effet, un amateur de vin préférera un vin clair et « propre ».

Cependant, de nombreux experts rejettent de plus en plus cette méthode car le collage et le filtrage élimine tout sur leur passage, en ce compris les éléments qui participent positivement à la texture en bouche et au goût du vin.

Un vigneron qui choisit de ne pas coller ou filtrer son vin le fait donc essentiellement pour en préserver toute les qualités.

En fonction de la méthode de vinification du vin, ces étapes seront également plus ou moins inutiles. Un vin qui a été élevé durant un an ou plus en cuve ou en barrique n’aura pas spécialement besoin de passer par là puisque la lie aura eu le temps de se déposer.

Avec tout ça, nous en avions presque oublié la dernière étapede la fabrication du vin : l’embouteillage, évidemment ! Mise en bouteille, étiquetage et mise en cave jusqu’à ce qu’une bonne âme vienne ouvrir l’écrin pour en libérer le délicieux breuvage. 

Et si vous vous posiez la question, c’est juste avant cette dernière étape que l’on procèdera à l’ajout éventuel de sulfites, destinés à stabiliser le vin. Mais ça, on en parlera une autre fois 😉

Une sélection de Grands Crus éthiques

À La petite Ethicerie, nous vous proposons des vins non filtrés/collés ainsi que des vins filtrés/collés avec parcimonie,  à l’aide d’adjuvants végétaux ou minéraux.

C’est le cas notamment de La Bête Noire et du très original Carignan Blanc du Domaine Poujol qui utilise de la colle à base de pois. Celle-ci est de plus en plus répandue et très appréciée des domaines adoptant des méthodes de production durables.

Le délicieux vin blanc Robe Blanc Mas Nuy et les vins de l’Entre deux Mont sont, eux aussi, collés à l’aide d’ingrédients végétaux.

Quant aux Hivers Grillets, Constant Duquesnoy, ils ne sont tout simplement pas collés et sont légèrement filtrés, de façon à préserver les éléments qui contribuent aux arômes tant appréciés de ces vins d’exception.

Enfin, notre sélection de vins italiens ne subit aucun collage ou filtrage. Le processus manuel et le temps font leur oeuvre afin d’obtenir des vins à la fois clairs et très aromatiques. C’est d’ailleurs aussi ce processus artisanale et lent qui justifie des prix légèrement plus élevés.

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