Simplicité, humilité, respect. Ce sont les premiers mots qui nous viennent à l’esprit pour résumer notre rencontre avec René Mathieu. Chef étoilé de La Distillerie, le restaurant gastronomique niché au cœur du Château du Bourlingster au Luxembourg. Au détour d’un dîner et d’une cueillette intimiste, le Chef nous raconte sa passion pour la ‘gastrobotanique’ et sa vision de la cuisine de demain.

À défaut d’avoir la grosse tête, le chef René Mathieu a un grand cœur. Car pénétrer l’univers de ce chef étoilé, ce n’est pas seulement régaler ses papilles avec des mets de haut vol. C’est également entrer dans un monde où règnent des valeurs humaines fortes et engagées. Son expérience, il aime la partager. Et c’est avec passion et plaisir qu’il transmet ses connaissances à qui veut.

Du « roi du chicon » au virtuose de la gastronomie végétale

Il y a plus de 10 ans, le chef René Mathieu faisait figure d’ovni dans le milieu très fermé de la haute gastronomie. Pendant que l’on se réjouissait de la multiplication des produits venus des quatre coins du monde et que la viande prenait une place toujours plus centrale dans les assiettes, René Mathieu s’intéressait de plus en plus au végétal et au local.

Les débuts ne furent donc pas toujours simples. Qualifié de « suceur de feuilles, ou encore roi du chicon par ses pairs, il en aurait pourtant fallu bien plus pour décourager ce Chef unique en son genre.

Précurseur d’une cuisine dont l’avènement se dessine de plus en plus nettement, René Mathieu n’a jamais perdu de vue l’essentiel.
Importer des produits du bout du monde, rechercher en permanence l’exotisme des saveurs n’a pour lui plus aucun sens. Et pour cause.

Saveurs d’ailleurs… et d’ici ?

René Mathieu est le genre de chef que vous pouvez abandonner en forêt durant un mois et qui survivrait sans aucun problème. Nous ne serions d’ailleurs pas surpris de le retrouver en pleine concoction d’un plat aux saveurs aussi variées que gourmandes, uniquement à l’aide de quelques brindilles et de fleurs a priori sans intérêt.

Nous sommes forcés de le reconnaître. L’accès à une pléthore d’ingrédients et de cultures culinaires internationales nous a fait perdre de vue nos racines. Et nous sommes à mille lieues d’imaginer tous les trésors que notre flore locale a à nous offrir.

Et c’est cela que René Mathieu a voulu nous montrer. D’abord à travers un menu 100% végétal dont les ingrédients ont été cueillis le matin même, à moins de 100 mètres de notre assiette. Ensuite en nous emmenant à la découverte de cette nature à l’occasion d’une cueillette sauvage et intimiste, aux abords du Château du Bourlingster, abritant son restaurant étoilé La Distillerie, ainsi que sa brasserie gastronomique Côté Cour. 

Lors d’une interview exclusive, nous avons également longuement échangé sur sa vision de la cuisine et l’avenir de la gastronomie. Ces instants privilégiés, nous les partageons aujourd’hui avec vous.  

Tu qualifies votre cuisine de « gastrobotanique », peux-tu nous expliquer de quoi il s’agit exactement ?

La gastrobotanique est un terme inventé par le Chef étoilé espagnol Rodrigo de la Calle et qui met à l’honneur la culture des plantes oubliées et des traditions. Je trouve que cela correspond parfaitement à ma vision de la cuisine et à ce que je fais aujourd’hui. Fusionner gastronomie et botanique avec deux objectifs : accroître la créativité culinaire d’une part et, d’autre part, préserver les espèces oubliées.

En effet, tu mets les légumes à l’honneur, mais aussi les plantes et les fleurs ! 

Tout à fait, elles offrent des possibilités infinies ! Toutes les plantes sont intéressantes à un moment ou un autre. Que ce soit à différents moments de la saison, où simplement en fonction des parties de celles-ci (tige, feuilles, fleur, racine), elles offrent des propriétés et des saveurs totalement différentes.

Il y en a tellement qu’il serait impossible de les énumérer, mais prenons l’exemple de la mauve sylvestre. C’est, pour moi, la plante la plus surprenante en cette saison estivale. Elle donne des fruits que l’on appelle fromageons à cause de leur forme. Leur goût de noisette fraîche ajoute une petite touche intéressante aux plats. Sans oublier les feuilles qui permettent d’apporter du soyeux aux jus et autres sauces.  

Toutes les fleurs qu’on trouve dans mes assiettes ont un goût et servent à quelque chose. Par exemple, le bégonia se rapproche fortement du citron et amène une acidité incroyable. Et sachant qu’il ne nous est pas possible de trouver du citron ici, c’est intéressant de savoir que l’on peut trouver quelque chose de local et qui produise le même résultat.

Cuisiner des plantes et des fleurs, c’est une vraie poésie qui nous apporte une certaine sérénité intérieure.

A contrario, la viande permet moins de possibilités. Et étant, par définition, un produit mort, le bien-être que vous ressentez en la cuisinant ne peut pas être le même qu’avec une cuisine vivante et végétale.

Légende image 4

Le végétal séduit de plus en plus. Pensons, entre autres, au prestigieux concours du Bocuse d’Or 2017 avec une assiette 100% végétale. D’après toi, à quoi la gastronomie de demain ressemblera-t-elle ?

Elle sera végétale à coup sûr. Il nous faut retrouver un équilibre écologique et nous devrons passer par le végétal si nous voulons survivre sur la planète. La nature n’a pas besoin de l’homme pour vivre mais l’homme en a besoin. Il y a de plus en plus de véganes dont une majorité de femmes qui ont entre 18 et 30 ans. Et ces dernières ont pour moi un rôle essentiel. Car ce sont elles qui donnent le goût de la nourriture à leurs enfants. Oui Madame, c’est vous qui décidez du futur de notre alimentation !

Alain Passard a dit un jour que la cuisine végane était la plus redoutable qui soit. Si un chef réussi à sublimer un plat sans beurre, ni œuf ni produit carné, c’est là qu’il est vraiment très fort. Atteindre un haut niveau de raffinement et de complexité des saveurs est-il beaucoup plus difficile avec des légumes que des produits carnés ?

Je suis d’accord avec Alain. Après c’est comme dans tout, au début, cela semble plus compliqué parce que nous avons des habitudes bien ancrées et que le changement peut faire peur. Mais dès que l’on s’y met, cela devient très vite passionnant. C’est juste magique de voir les différentes saveurs et textures que peut donner un seul légume. Mon souhait est de montrer à tous que la cuisine végétale est une vraie cuisine à part entière et pas simplement une cuisine de substitution.

Et puis, il ne faut pas se compliquer la vie non plus. Par exemple, prenez un cèleri rave au four, c’est facile et aussi savoureux qu’un poulet au four !

Aussi, évitez de cuisiner vos légumes à l’eau. Ils y perdent tous leurs nutriments et leur goût. En plus, écologiquement, cuire à l’eau, ce n’est pas intéressant. Et je ne parle pas de cuisine vapeur non plus ! Mettez juste un peu d’huile dans une poêle, des légumes verts et un filet d’eau, ajoutez du sel, du poivre et voilà. Il ne faut pas aller trop loin pour préserver tout ce qu’un légume peut nous apporter.

Les véganes, c’est pas nouveau. Les crêpes sans œuf, ça existe depuis longtemps. On a pas besoin d’œuf, ça ne sert à rien là-dedans. Il faut arrêter d’ajouter des choses inutilement.

Un assaisonnement peut faire la différence tout en restant léger et en préservant le goût du produit.

Légende image 5

Et point de vue créativité ? On peut parfois penser que les légumes limitent les possibilités en cuisine. Comment fais-tu pour trouver toute cette inspiration ?

Au contraire, la cuisine végétale est bien plus propice à la créativité. Il y a tellement plus de façon de cuisiner un légume qu’une viande. Cela se décline à l’infini, c’est absolument incroyable.

Je puise mon inspiration dans la nature et les saisons. Je m’alimente aussi au gré de mes états d’âme, de mes voyages, sans oublier les échanges entre collègues et amis. Nous partageons nos expériences ou des moments de vie importants, nous restons à l’écoute les uns des autres et cela nous conduit vers de nouvelles idées.

Tu sembles souvent avoir une longueur d’avance dans ton métier. D’abord avec la gastrobotanique et plus récemment avec ton livre « Végétal », le 1er livre de gastronomie en réalité augmentée. Peut-on dire de toi que tu es un précurseur avec un goût prononcé pour l’innovation ?  

Je ne pense pas avoir une longueur d’avance, je vis juste avec mon temps. Certains chefs sont bien plus loin dans leur recherche. Je pense notamment à René Redzeppi, du Noma (NDLR : meilleur restaurant du monde). C’est une vraie Formule 1 ! De juin à octobre, c’est tout végétal à sa table, avec uniquement ce qu’on trouve au Danemark car il prône également le local.

Quant à moi, je me sers des nouvelles technologies si elles peuvent apporter une plus-value à mon travail, ce qui fut le cas avec le livre Végétal. Au départ, c’était un livre normal et, après avoir bien réfléchi, on s’est rendu compte que cela pouvait devenir un outil de communication assez extraordinaire.

Car transmettre toute la philosophie qui existe autour de mes recettes ne pouvait pas se faire qu’avec l’écrit.

Je travaille d’ailleurs actuellement sur 2 nouveaux livres qui suivront probablement cette même mouvance technologique.

De nos jours naissent pas mal d’initiatives intéressantes autour de la gastronomie végétale. C’est notamment le cas de We’re Smart World qui récompense les plus grands chefs de légumes d’Europe et qui t’a classé 3èmemeilleur restaurant de légumes.

Peut-on dire que cela a un impact positif sur l’engouement des chefs pour une cuisine plus axée sur la nature et les légumes ?

C’est indéniable.  Ce classement mérite d’exister et devient tout doucement une véritable référence. Je suis heureux que nous soyons classés 3ème, mais ce n’est pas le plus important. Le principal pour moi est d’être reconnu en tant que restaurant végétal,  aux côtés d’autres grands noms de la cuisine comme Alain Passard, Enrico Crippa, René Redzeppi ou encore Xavier Pellicer. Plus ce classement prendra de l’importance, plus la cuisine végétale pourra être mise en avant.

Comment fait-on pour concevoir un nouveau plat ou un nouveau menu ? Par quoi ça commence ? L’esthétique ? Le goût ?

Tout d’abord, c’est la saison qui va déterminer le produit. Je discute avec Sandrine, mon producteur, des produits qui seront disponibles. Ensuite, je teste le mariage d’une herbe et d’un fruit, par exemple. Et si le goût me séduit, alors je dessine l’esthétique du plat, je tente de créer une émotion visuelle.

Comment fait-on pour gérer la pression de la course à l’étoile ? Au début on la convoite, ensuite on fait tout pour la garder. Quel impact cela a-t-il dans ton travail ? Cela provoque-t-il un profond changement dans ta manière de vivre ton métier ? 

Non pas du tout. Je ne ressens aucune pression par rapport à cela. Mon objectif est que mes clients viennent pour notre travail et, en retour, nous nous devons de leur offrir un maximum d’émotion et de plaisir. La pression, au final, on se la met tout seul. Les guides existent et heureusement car ce sont de bons indicateurs, mais en aucun cas cela ne doit devenir une source de pression au quotidien. Mais c’est peut-être l’âge et la maturité qui me font dire cela !

À mon âge, ce serait idiot de commencer à s’en faire avec ça. J’estime qu’aujourd’hui ma carrière est essentiellement derrière moi. Ce qui m’intéresse aujourd’hui c’est de transmettre ma passion.

Légende image 8

Quelles sont les adresses que tu recommanderais pour s’initier à la cuisine végétale ?

Il y a un jeune que j’apprécie beaucoup à Bruxelles, c’est Nicolas Decloedt, de Humus & Hortense. J’aime beaucoup sa démarche et sa façon de voir les choses. C’est aussi un garçon intéressant et attachant.

Il y a le Vrijmoed à Gand aussi.

Au niveau des Rolls Royce de la cuisine végétale, on a bien sûr Alain Passard qui est un monsieur absolument charmant. Et le Noma reste pour moi un de mes meilleurs souvenirs

À Barcelone, Xavier Pellicer, c’est le numéro 1 cette année.

Arabelle Meirlaen aussi bien sûr. Peter Goossens a aussi un menu végétal et c’est lui qui représente le mieux la cuisine belge.

Et Christophe Hardiquest chez Bon Bon, qui propose de plus en plus de repas végétaux. Et je pense qu’il va pouvoir prendre son pied !

N’oublions pas l’Air du Temps aussi et la cuisine de Sang-Hoon Degeimbre.

Et bien sûr chez nous au Château du Bourlingster. On a 2 restaurants avec Côté cour, plutôt brasserie, et la Distillerie.

Mais par contre au niveau des plantes sauvages, on est encore peu à le faire.

Penses-tu que nous pouvons espérer voir un jour une cuisine 100% végétale étoilée ?

On s’en rapproche en tout cas puisque chez nous nous sommes déjà à 90% dans le végétal. Et oui, je pense que nous pourrons évoluer vers du 100% végétal à l’avenir!

La Distillerie
8 Rue du Château, 6162 Bourglinster, Luxembourg
Site web : www.bourglinster.lu
Pour suivre l’actualité du Chef, rendez-vous sur sa page Facebook consacrée à la cuisine végétale : My Roots

AJOUTER UN COMMENTAIRE